Principiile tehnice ale alimentelor congelate

Alimentele refrigerate utilizează în principal temperaturi scăzute pentru a inhiba creșterea și reproducerea microorganismelor, prelungind astfel durata de valabilitate a alimentelor. Într-un mediu cu temperatură joasă-, activitatea metabolică a microorganismelor încetinește, reducând viteza cu care alimentele se strica. În plus, temperaturile scăzute pot încetini rata reacțiilor chimice din alimente-cum ar fi oxidarea lipidelor și denaturarea proteinelor-, păstrându-și astfel valoarea nutritivă și textura. Intervalul de temperatură pentru alimentele refrigerate se încadrează de obicei între 0 și 10 grade.

Alimentele congelate, dimpotrivă, utilizează temperaturi și mai scăzute pentru a îngheța conținutul de apă din alimente, obținând astfel o conservare pe termen lung-. În timpul procesului de congelare, apa din alimente formează cristale de gheață; aceste cristale inhibă creșterea și reproducerea microorganismelor, permițând alimentelor să-și păstreze prospețimea pentru o perioadă îndelungată. Alimentele congelate necesită de obicei temperaturi de depozitare sub -18 grade.

Metodele de congelare includ congelarea rapidă (congelarea rapidă) și congelarea lentă. Înghețarea rapidă produce cristale de gheață mai mici, care provoacă mai puține daune structurilor celulare; în consecință, calitatea alimentelor congelate rapid este constant superioară celei a alimentelor congelate lent. Congelarea rapidă necesită de obicei scăderea temperaturii de bază a alimentelor la aproximativ -5 grade în 30 de minute, urmată de depozitarea într-un mediu menținut la -18 grade . Datorită vitezei rapide de reducere a temperaturii, apa din alimente intră într-o stare „suprarăcită”; cristalele de gheață formate în această etapă sunt suficient de mici pentru a nu provoca daune semnificative celulelor alimentelor. Principiul de bază din spatele acestui proces este acela de a asigura că alimentele trec rapid prin „zona maximă de formare a cristalelor de gheață” (adică, intervalul de temperatură între -1 grad și -5 grade).

În general, -12 grade este considerată o temperatură sigură pentru depozitarea alimentelor congelate, în timp ce temperaturile sub -18 grade sunt și mai eficiente pentru păstrarea calității alimentelor. În prezent, majoritatea unităților de depozitare a alimentelor congelate, atât pe plan intern, cât și internațional, mențin temperaturi sub -18 grade, cu un interval de funcționare comun cuprins între -18 grade și -35 grade.

TTT înseamnă Time-Temperature-Tolerance; acest concept este utilizat pentru a evalua toleranța calității alimentelor la temperaturi diferite în diferitele etape ale lanțului de frig. Procesul de decongelare este un alt factor critic care influențează calitatea alimentelor congelate. În timpul decongelarii, ar trebui să se evite cu strictețe ciclurile repetate de congelare și decongelare, deoarece acest lucru poate cauza lărgirea cristalelor de gheață din alimente, dăunând astfel structurii celulare a alimentelor și compromițând atât textura, cât și valoarea nutritivă a acestuia.